Крыжовник
МАРИНОВАННЫЙ КРЫЖОВНИК
Зрелый
крепкий крыжовник любого сорта накалывают, наполняют им банки до плечиков и
заливают холодным маринадом. Заполненные банки (любой емкости) накрывают крышками
и ставят в пастеризатор с холодной водой, кипятят 3 мин. Заливку для маринада
готовят из 500 г
воды, 400 г
сахара, 100 г
9%-ного уксуса. Воду, сахар и специи (5-6 горошин душистого перца, 5-6 цветков
гвоздики и небольшой кусочек корицы) остужают, процеживают и добавляют уксус
(можно наполовину заменить соком кислых ягод).
Таким же
способом ее можно приготовить и из сока кислых ягод, заменив им уксус и воду.
МАРМЕЛАД ИЗ КРЫЖОВНИКА
1 кг крыжовника,
550 г
сахара.
Твердые
недозрелые ягоды положить в кастрюлю, добавить несколько ложек воды и разварить
под крышкой. Массу тщательно растереть и пропустить через сито. Полученное пюре
уварить на слабом огне, помешивая, до половины первоначальной массы. Затем
порциями прибавить сахар и, помешивая, варить на слабом огне до готовности
(масса должна весить 1 кг).
Готовый
мармелад выложить в эмалированную формочку, смоченную водой.
Застывшую
массу разрезать на кусочки и посыпать сахаром.
Хранить в
сухом холодном месте.
ПЮРЕ ИЗ КРЫЖОВНИКА
Крыжовник,
собранный в стадии съемной зрелости, когда в нем самое высокое содержание
кислот, Сахаров и витаминов, вымыть в проточной воде и, непрерывно мешая,
распарить в небольшом количестве воды. Протереть через сито. На каждый
килограмм полученного пюре положить по 0,5—1 кг сахара или меда, довести до
кипения и кипящим разлить в банки. Емкости наполнить доверху, запечатать
герметически и подержать вверх дном до полного остывания содержимого.
Смородина
КОМПОТЫ
Первый
способ. Отобранные крупные ягоды закладывают в банки до плечиков, заливают
сахарным сиропом (350—400 г сахара на 1 л воды), ставят в кастрюлю с холодной водой,
доводят ее до 80°: пол-литровые банки прогревают 10 мин., литровые - 14 или в
кипящей воде - 4-6 мин. Затем их вынимают, закатывают и ставят вверх дном.
Второй
способ. Заполненные ягодами банки заливают кипяченой водой или соком смородины,
малины или летних яблок (без сахара). Затем повторяют процесс обработки первым
способом.
Третий
способ. Банки пол-литровые заполняют ягодами, пересыпая послойно сахарным песком
и осторожно постукивая ими о стол (100 г песка и две столовые ложки холодной
кипяченой воды). Накрывают их крышками и ставят в пастеризатор с холодной
водой, прогревая их при 80° в течение 20 мин., литровые - 25 мин.
Четвертый
способ. В эмалированную посуду закладывают ягоды и сахар (500 г на 1 кг ягод), добавляют две-три
столовые ложки воды или сока, ставят на огонь, накрывают крышкой и, помешивая,
при 85° выдерживают 5 мин. Затем ягодами с сиропом заполняют горячие стерильные
банки под самую крышку и закатывают.
Пятый
способ. Ягоды помещают в эмалированную кастрюлю, добавляют воду или сок (половину
стакана на 1 кг
ягод); дальнейшая обработка, как в четвертом способе.
Сохранение ягод в свежем виде.
В солнечную
погоду ягоды обмывают на кустах из лейки или шланга, дают подсохнуть; руки и
ножницы обтирают водкой. Ягоды срезают непосредственно в бутыль, заранее
стерильно обработанную; чтобы они плотнее легли, бутыль потряхивают.
Заполненную до верха, ее сейчас же закрывают стерильной пробкой и заливают
сургучом или парафином. Хранят в сухом прохладном месте при температуре не выше
5-6° в горизонтальном положении.
Лучше
сохраняются витамины при консервировании черной смородины в сахарном сиропе.
ЗАГОТОВКА (ПЕКТИН)
Чистые
зрелые ягоды (1 кг)
кладут в кастрюлю, добавляют один стакан воды и ставят на огонь. Когда
температура достигает 70°, ягоды быстро протирают через сито и добавляют 300 г сахара на 1 кг ягод, тщательно
перемешивают и раскладывают по чистым банкам. Накрывают жестяными лакированными
или стеклянными крышками и при 85° пастеризуют: пол-литровые банки - 15 мин.,
литровые - 20 или выдерживают в кипящей воде соответственно 7 и 10 мин. Затем
банки закатывают крышками и ставят вверх дном.
ЖЕЛЕ
Первый
способ. На 1 кг
заготовки добавляют 600-700 г
сахара, ставят массу на огонь, доводят до кипения, выдерживают 10 мин. и
разливают в банки, охлаждают, накрывают пергаментной бумагой и завязывают.
Второй
способ. 1 л
сока черной смородины и 1 кг
сахара ставят на огонь и уваривают, помешивая, до температуры 105°. В горячем
виде разливают в банки и после охлаждения завязывают пергаментной бумагой.
МАРМЕЛАД-АССОРТИ ПО-ПОЛЬСКИ
500 г ягод черной
смородины, 500 г
ягод крыжовника, 500 г
яблок, 500 г
тыквы, 400 г
сахара.
Сладкие
яблоки нарезать дольками, не очищая, положить в кастрюлю. Зрелую тыкву очистить
от семян и кожицы, нарезать мелкими кусочками и тоже положить в кастрюлю.
Влить несколько ложек воды и распарить яблоки с тыквой под крышкой до полного
размягчения. Горячую массу протереть через сито. Черную смородину и крыжовник
размять деревянным пестиком, засыпать сахаром, перемешать и подогреть до
полного растворения сахара. Эту массу также протереть через сито, а затем
смешать с яблочно-тыквенным пюре. Варить до готовности. Фасовать в горячем
виде.
СМОРОДИНА КРАСНАЯ, МАРИНОВАННАЯ В СОБСТВЕННОМ
СОКУ
Состав
заливки: на 1 л
сока красной смородины - 0,5
л воды, 4 ст. ложки уксуса, 1 кг сахара. На литровую
банку - 8-10 шт. гвоздики и душистого перца, кусочек корицы.
Из ягод
красной смородины извлечь сок, смешать с водой, подогреть, добавить сахар,
специи, довести до кипения, прибавить уксус, снова довести до кипения и
охладить. Банки заполнить ягодами по плечики и залить холодным маринадом.
Стерилизовать в кипящей воде 3 мин. Закатать крышками и перевернуть вверх дном
до остывания.
Малина
МАЛИНА В СОБСТВЕННОМ СОКУ
Только что
собранную малину, очищенную и вымытую, поместить в эмалированный сосуд,
прослаивая сахаром. На 4 кг
ягод положить 1 кг
сахара. Через 7-8 час. под действием сахара из малины выделится сок и
образуется сироп. Вместе с ним ягоды разложить в банки, которые наполнить на 2 см ниже верхнего края.
Стерилизовать 15 мин.
КОМПОТЫ
Первый
способ. Спелыми ягодами заполняют банки до плечиков и заливают горячим сиропом
(на 1 л
воды - 250-300 г
сахара), ставят в кастрюлю с горячей водой (40-50°), нагревают до 80° и
выдерживают: пол-литровые банки - 7-8, литровые - 12-14 мин.
Второй
способ. Малину помещают в эмалированную кастрюлю, пересыпая сахаром (300 г на 1 кг ягод), добавляют две-три
столовые ложки воды или сока, ставят на слабый огонь; встряхивая время от
времени, нагревают до 85° и выдерживают при этой температуре 5 мин. После прогрева
массу раскладывают по банкам до самого верха под крышку и закатывают.
Третий
способ. Уложенные в банки ягоды заливают холодным соком малины или других ягод,
ставят в пастеризатор с холодной водой, доводят ее до температуры 80° и
выдерживают: пол-литровые банки— 7—8 мин., литровые — 12—14 мин., в кипящей
воде — 3—4 мин. Затем закатывают и ставят вверх дном.
Четвертый
способ. Уложенные в банки ягоды заливают сахарным сиропом, приготовленным из 1 л сока красной смородины и 500 г сахара, и при
температуре 80° прогревают: пол-литровые банки - 7—8 мин., литровые - 12—14
мин., в кипящей воде - 3—4 мин.
Пятый
способ. Компот из малины можно приготовить в сочетании с другими ягодами - черной
смородиной, крыжовником, земляникой и яблоками летних сортов (нарезают
дольками). Все укладывают в банки, заливают сиропом из 300-350 г сахара и 1 л воды и при температуре
80° прогревают пол-литровые банки - 10, литровые — 15 мин.
Яблоки
ЗАГОТОВКА ДЛЯ ПИРОГОВ Первый
способ. Очищенные или неочищенные яблоки нарезают, укладывают в кастрюлю,
засыпают сахарным песком (200-300
г на 1
кг яблок и 0,5 стакана воды), ставят на огонь, доводят
массу до кипения или до 90°, выдерживая 5 мин., и быстро раскладывают в
стерильные банки, вынутые из кипятка. Поочередно наполняя массой каждую банку
под крышку, ее немедленно закатывают стерильными крышками и ставят вверх
дном.
Второй
способ. Нарезанные яблоки плотно укладывают в литровую банку, пересыпая их
сахаром (150 -200 г).
Затем заливают ее горячей водой (1/4 стакана), ставят в кастрюлю с теплой водой
и при температуре 85 ° пастеризуют в течение 20 мин.
МОЧЕНЫЕ ЯБЛОКИ
В
подготовленную тару яблоки укладывают слоями, веточками кверху. Каждый слой
переслаивают ржаной соломой или листьями черной смородины, заливают суслом: 200 г ржаной муки размешивают
в небольшом количестве холодной воды, заливают 2 л кипятка, дают отстояться
и процеживают. К полученному раствору добавляют до 10 л кипяченой воды, по две
столовые ложки соли и сухой горчицы; вместо ржаной муки можно применить сухой
квас - 150 г
или ржаные сухари - 200 г,
которые обдают кипятком (2 л),
а после отстаивания и охлаждения процеживают, добавляют также кипяченую воду,
соль и сухую горчицу.
Суслом
заливают яблоки, поверх кладут кусок полотна и прижимают кружком, на который
кладут гнет. Первые пять-шесть дней проверяют уровень раствора в посуде и по
мере необходимости доливают его. Через восемь - десять дней яблоки опускают в
подвал или другое холодное место, где хранят при температуре не ниже 0*С.
Через 35-40 дней яблоки бывают готовы.
Сусло можно
готовить с добавлением сахара или меда: на 10 л воды- 300 г сахара, по две столовые
ложки соли и сухой горчицы. Воду с сахаром кипятят, остужают, кладут в нее
горчицу и соль и хорошо размешивают, сахар можно заменить медом (двойным
количеством).
Вместо сусла
яблоки можно заливать холодной кипяченой водой, добавив в нее 10 чайных ложек
простокваши (на 10 л
воды) и по две столовые ложки соли и сухой горчицы.
КОМПОТ ИЗ ЯБЛОК В СОБСТВЕННОМ СОКУ
Целые или
нарезанные яблоки опустить на 2-3 мин. в кипящую воду, охладить в холодной воде
и сразу уложить в банки. Свежеприготовленный яблочный сок подогреть до 90—95°,
залить в банки и пастеризовать при 85 °: литровые банки — 15 мин., двухлитровые
- 25, трехлитровые— 30 мин.
КОМПОТ ИЗ ПЕЧЕНЫХ ЯБЛОК
Состав
заливки: на 0,6 л
воды - 400 г
сахара.
Отобрать
яблоки средней величины. Ножом со стороны плодоножки вырезать сердцевину. Отверстие
не должно быть сквозным. В лунки насыпать сахар и испечь яблоки в духовке до
готовности. Готовые яблоки уложить в банки, залить горячим сахарным сиропом и
стерилизовать в кипящей воде: литровые банки - 12 мин., двухлитровые - 18,
трехлитровые - 25 мин.
ПЮРЕ ЯБЛОЧНО-ТЫКВЕННОЕ
1 кг яблок, 1 кг тыквы, 1 чайная ложка
тертой лимонной или апельсиновой цедры, сахар по вкусу.
Тыкву,
нарезанную кусочками, кислые яблоки, нарезанные дольками, варить на пару в
кастрюле-пароварке или соковарке 10—15 мин. до мягкости. В горячем виде
протереть через дуршлаг или сито, добавить цедру и сахар по вкусу. Пюре
прогреть при помешивании до 90 ° и в горячем виде разложить в пол-литровые
банки. Пастеризовать 10-12 мин. при 90°.
СТРУЖКА ИЗ ЯБЛОК ПО-СЛОВАЦКИ
Яблоки
очистить от кожицы и сердцевины и нарезать стружкой на терке. Стружку сразу
уложить в банки, уплотнить. На литровую банку можно добавить 50—100 г сахара.
Стерилизовать в кипящей воде: пол-литровые банки -20 мин., литровые — 30 мин.
Яблочную
стружку используют для слоеных пирогов.
ЯБЛОКИ В СМОРОДИНОВОМ СОКЕ
1 кг яблок, 1 кг черной и красной
смородины или только красной.
Ягоды черной
и красной смородины или только красной снять с кистей, удалить больные и недозрелые,
тщательно вымыть и распарить в кастрюле под крышкой с небольшим количеством
воды. Горячую массу протереть через сито и наполнить банки до половины. Яблоки
разрезать пополам или на четыре доли, очистить и удалить сердцевину, уложить в
банки с соком так, чтобы они были полностью погружены в сок. Уровень сока
должен быть на 1-2 см
ниже горлышка. Пастеризовать в кипящей воде: пол-литровые банки - 25-30 мин.,
литровые и двухлитровые- 30-35 мин.
РАЙСКИЕ ЯБЛОКИ МАРИНОВАННЫЕ
Состав
заливки: на 1 л
воды - 0,2 л
столового уксуса, 600-800 г
сахара, 0,8 г
корицы, 1 г
гвоздики.
Отобрать
здоровые, свежие и хорошо окрашенные яблоки, тщательно вымыть, обрезать
плодоножки. Опустить яблоки на 2-4 мин. в кипящую воду и сразу охладить в
холодной воде, после чего уложить в банки, залить кипящей заливкой и
пастеризовать при 90 °: пол-литровые банки — 20 мин., литровые - 25, трехлитровые
- 30 мин.
ВАРЕНЬЕ ИЗ СЛАДКИХ ЯБЛОК
20 сладких
яблок очистить от кожицы и сердцевины, нашинковать на овощной терке. Снять
цедру с 3 лимонов, выжать из них сок и тщательно перемешать с 4 ст. ложками
сахара. На 1 стакан этой смеси взять Vk стакана
сахара и Уг стакана воды, сварить сироп и порциями высыпать в него яблоки.
Варить до тех пор, пока яблоки не станут прозрачными. Перед окончанием варки
добавить измельченную цедру с 1 -2 лимонов.
ВАРЕНЬЕ-ЖЕЛЕ
1 кг яблок, 400 г сахара, 2V4 стакана воды.
Яблоки
нарезать дольками, переложить в кастрюлю и залить 2/4 стакана воды. Варить на слабом огне под крышкой 20—30 мин. Затем
яблоки откинуть на дуршлаг, дать стечь воде. В отвар положить сахар и варить на
слабом огне до готовности (если при сливании с ложечки капля остывает и
удерживается на ложке, то варенье-желе готово). Хранить, как обычное варенье.
ПАСТИЛА ИЗ ЯБЛОК
1 кг яблок, 800-900 г сахара.
Яблоки
испечь в духовке и протереть через сито или дуршлаг. Полученное пюре подогреть
и добавить при помешивании сахар. Варить до консистенции густой сметаны.
Горячую массу разложить тонким слоем в мелкие деревянные или фанерные лотки,
выстланные пергаментом. Наполненные лотки поставить на 10-12 час. в духовку,
нагретую до 60-70 °. Приготовить еще одну порцию пюре и на следующий день дополнить
лотки. Снова подсушить в духовке. Готовая пастила легко режется ножом. Она
имеет красновато-коричневый цвет.
ЯБЛОЧНЫЙ УКСУС (по Д. Джарвису)
Яблоки
натереть на крупной терке. Сырую яблочную кашицу положить в стеклянный сосуд и
развести теплой кипяченой водой (на 800 г кашицы 1 л воды). На каждый литр
воды прибавить по 100 г
меда или сахара, а для ускорения брожения - по 10 г дрожжей или 20 г сухого ржаного хлеба.
Первые 10 дней сосуд с этой смесью хранить открытым при температуре 20-30°,
перемешивая яблочную кашицу деревянной ложкой 2-3 раза в день. Потом массу
переложить в марлевый мешок и отжать сок. Сок процедить через марлю и перелить
в сосуд с широким горлом. При желании на 1 л сока прибавить 50-100 г меда или сахара. Банку
закрыть марлей, завязать и поставить в теплое место, чтобы брожение
продолжалось еще 40- 60 дней. Затем уксус фильтровать, разлить по бутылкам и
плотно закрыть их пробками. Хранить в холодильнике при температуре 6-8 °.
Груши
КОМПОТ ГРУШЕВЫЙ ОСОБЫЙ
Состав
заливки: на 1 л
воды - 100 г
сахара, 4 г
лимонной кислоты, щепотка ванильного сахара.
Целые или
разрезанные на половинки плоды положить в кипящий сироп, довести до кипения и
варить на слабом огне 10 мин. Груши отделить на дуршлаге и уложить в банки по
плечики. Грушевый сироп довести до кипения, заполнить им банки с грушами и
стерилизовать.
КОМПОТ УСКОРЕННЫМ СПОСОБОМ
Состав
заливки: на 1 л
воды - 200-300 г
сахара, 4 г
лимонной кислоты.
Подготовленными
грушами заполнить банки по плечики и залить по края банок кипящим сахарным
сиропом. Накрыть крышками. Через 5 мин. сироп слить, довести его до кипения и
вновь залить сиропом груши. Через 5 мин. сироп вновь слить, довести до кипения,
прибавить лимонную кислоту и залить груши в банках так, чтобы он слегка
пролился через края. Укупорить банки и перевернуть вверх дном до полного
остывания.
ГРУША НАТУРАЛЬНАЯ В СОБСТВЕННОМ СОКУ
Зрелые и
твердые груши очистить от кожицы, нарезать дольками и плотно уложить в банки по
плечики. В каждую банку положить сахар и лимонную кислоту (из расчета 2 ст.
ложки сахара и 4 г
лимонной кислоты на литровую банку).
Стерилизовать
в кипящей воде: пол-литровые банки — 15 мин., литровые - 20—25, двухлитровые-
25-40 мин.
ПОВИДЛО ГРУШЕВОЕ
1 кг груш, 400-600 г сахара, 4 г лимонной кислоты.
Зрелые груши
очистить от кожицы, нарезать дольками, удаляя сердцевину, положить в корзину
для бланшировки (или в марлю). Налить в кастрюлю 2-3 стакана воды, поместить в
нее корзину с грушами и тушить на слабом огне до полного размягчения груш.
Пропаренные плоды протереть через сито, смешать с отваром и уварить в кастрюле
до половины объема; добавить сахар, тщательно перемешать и варить до готовности.
Разложить в банки в горячем виде и укупорить.
ПАСТИЛА ПО-СЛОВАЦКИ
1 кг груш, 125 г сахара.
Зрелые груши
нарезать дольками, разварить с небольшим количеством воды и протереть через
сито. Помешивая, уварить до густоты, добавить сахар и варить до полного
загустения. На противень положить пергаментную бумагу, слегка смазать ее
растительным маслом и размазать на ней тонким слоем горячую массу. Высушить в
умеренно нагретой духовке. Высушенную пастилу скрутить рулоном и хранить в
плотно закрытых стеклянных банках.
МОЧЕНЫЕ ГРУШИ С БРУСНИКОЙ
Груши с
плотной мякотью (веточками кверху) и бруснику рядами укладывают в кадки или эмалированную
посуду (2 кг
брусники на 10 кг
плодов), перекладывая листьями черной смородины, и заливают суслом (на 10 л воды - 10 чайных ложек
простокваши, две столовые ложки соли и одна столовая ложка сухой горчицы).
Через восемь - десять дней груши выносят на хранение в прохладное помещение.
Айва
ЖЕЛЕ ИЗ АЙВЫ
Для желе
используют более мелкие и зеленоватые плоды, а также срезанные кожицу и семенники,
устраненные при приготовлении варенья. Плоды обтереть тряпкой от пушистого
налета, вымыть и нарезать ломтиками, не срезая кожицы и не удаляя семенной
коробочки, так как в них содержится больше всего пектина. Нарезанные плоды
залить водой, чтобы она едва их покрыла, и варить до мягкости. Полученный сок
процедить через марлю, не нажимая плоды, чтобы сок был прозрачным. На каждый
литр полученного сока добавить по 800 г сахара и варить до необходимой густоты.
За несколько минут до снятия с огня положить лимонной кислоты по 5 г на 1 кг сахара. Желе горячим
разлить в небольшие банки или пластмассовую тару, чтобы потом можно было
удобно резать.
Чтобы желе
получилось более прозрачным, на каждые 2 кг айвы можно положить по 2 кг кислых яблок.
Оставшуюся
мякоть от плодов, протертую через сито с целью удаления семенной и каменистой
части плода, используют для приготовления повидла. На 2 кг плодового пюре нужно
положить по 1 кг
сахара и варить до приобретения желаемой густоты. Повидло горячим разлить в
банки, которые закупорить герметически, если смесь недостаточно проварена.
Хранить в
холодном помещении.
ВАРЕНЬЕ ИЗ АЙВЫ ЯПОНСКОЙ
1 кг айвы
японской, 1,5 кг
сахара, 3 стакана воды.
Для
приготовления варенья берут плоды с таких растений, в плодах которых содержится
мало каменистых клеток.
Хорошо
вызревшие желтые плоды тщательно вымыть, очистить от кожицы и, удалив сердцевину,
нарезать дольками. Подготовленную айву опустить в кипящий сироп, довести до
кипения и оставить на несколько часов. Вновь довести до кипения и оставить для
охлаждения. Так проделать еще 2 раза, а затем варить до готовности. Чтобы
дольки айвы не разварились, периодически встряхивать посуду с вареньем
круговыми движениями. Фасовать в горячем виде.
МАРМЕЛАД ИЗ АЙВЫ ЯПОНСКОЙ
1 кг айвы
японской, 500 г
сахара, 2 стакана воды.
Тщательно
вымытые плоды нарезать дольками, положить в кастрюлю, добавить воду. Подогревать
под крышкой на слабом огне до полного размягчения. В горячем виде протереть
через сито. В полученное пюре добавить сахар и при помешивании варить на слабом
огне до готовности. Горячую массу выложить на противень, припудренный смесью
крахмала и сахарной пудры или выстланный пергаментной бумагой. Массу тщательно
разровнять в слой толщиной 1,5-2
см. Когда мармелад остынет и покроется корочкой,
разрезать его на фигурные кусочки и дать им подсохнуть. Хранить мармелад в
сухом холодном месте.
СЫРАЯ АЙВА С САХАРОМ
Чистые плоды
нарезают дольками (1 кг),
укладывают послойно с сахаром (1
кг) в банки, закрывают пластмассовыми или другими крышками
и ставят на хранение в холодильник. Подают к чаю вместо лимона.
Рябина
КОМПОТ
Рябина Невежинская. Ягоды
укладывают в банки, заливают сиропом или яблочным соком (300 г сахара на 1 л сиропа, воды или сока);
на 1 л
сиропа добавляют 4 г
лимонной кислоты. При температуре 85° прогревают: пол-литровые банки- 10 мин.,
литровые - 15 мин., в кипящей воде — 3 и 5 мин.
Рябина черноплодная. Ягоды
укладывают в банки, заливают сиропом или яблочным соком (300 г сахара на 1 л воды или сока), на 1 л сиропа добавляют 3-4 г лимонной кислоты и
прогревают, как указано выше. При включении в компот слив или яблок лимонную
кислоту не добавляют. В этом случае горячий сироп готовят из 400 г сахара и 1 л воды, банки прогревают,
как указано выше.
В компот из
рябины и груш тоже добавляют лимонную кислоту в той же пропорции.
ЖЕЛЕ
Спелые ягоды
Невежинской рябины заливают горячей водой и проваривают до полного размягчения
(на 1 кг
рябины два стакана воды), затем массу отпрессовывают через мешочек из ткани,
добавляют равное количество сахара и уваривают до температуры 104°. В горячем
виде разливают в горячие банки, прикрывают марлей, оставляют до полного
остывания и завязывают пергаментной бумагой. Так же можно приготовить желе и
из рябины других сортов, кроме черноплодной.
ЦУКАТЫ
Рябину с
веточками бланшируют в кипящей воде 3-5 мин. с немедленным охлаждением,
опускают в сироп (на 1 кг
рябины с веточками -1,2 кг
сахара и три стакана воды), доводят до кипения и снимают с огня на 5-6 ч. Затем
снова ставят на огонь, выдерживают при кипении 5-7 мин., снимают с огня на
10—12 час. Так повторяют 3-4 раза, при последней варке в цукаты кладут 3-4 г лимонной кислоты на 1 кг массы, после чего
откидывают на дуршлаг, дают сиропу стечь и цукаты выкладывают для просушивания
на блюдо или тарелки. Хранят в банках или коробочках (на длительное хранение
оставляют в сиропе). При подаче на стол обсыпают сахарным песком или пудрой.
АБРИКОСЫ НАТУРАЛЬНЫЕ
Разрезанные
на половинки плоды укладывают в литровые банки, заливают кипящей водой и при
85° прогревают 15 мин. Подготовленные таким образом абрикосы используют для
приготовления компотов, варенья, джема или для начинки пирогов.
ДЖЕМ
Мятые и
перезрелые плоды без косточек заливают водой или яблочным соком (один стакан
на 1 кг
плодов), ставят на огонь и варят 10 мин., затем добавляют сахар (1 кг на 1 кг плодов) и варят,
помешивая, в один прием до готовности. Готовый джем должен быть густым и
желеобразным. После охлаждения его перекладывают в банки и накрывают
пергаментной бумагой.
МАРМЕЛАД
Плоды без
косточек проваривают в воде до размягчения, протирают через сито, в полученное
пюре кладут сахар (600 г
на 1 кг
абрикосов и один стакан воды) и варят, помешивая, пока масса не будет отставать
от дна, затем ее выкладывают на блюдо, смоченное водой, или в фор-, мочки и
подсушивают на воздухе.
Мармелад из
абрикосов можно готовить с яблоками: 2/3 абрикосов и 1/3 яблок. Готовят, как
указано выше.
ПЮРЕ ИЗ АБРИКОСОВ
1 кг абрикосов, 250 г сахара, 1 стакан воды.
Зрелые
абрикосы разрезать на половинки, косточки удалить. Подготовленные плоды положить
в кастрюлю, добавить воду, накрыть крышкой и на слабом огне довести до
кипения. Кипятить примерно 10 мин. Пропаренные абрикосы протереть через сито и
вновь переложить в кастрюлю. В полученную массу добавить сахар, тщательно
перемешать и на слабом огне довести до кипения. Дав соку прокипеть еще в
течение 10 мин., разлить его в подготовленную посуду. Стерилизовать:
пол-литровые банки — 10 мин., литровые — 15, трехлитровые - 25 мин.
ПАСТИЛА АБРИКОСОВАЯ ПО-СЛОВАЦКИ
1 кг
абрикосового пюре, 150 г
сахара.
Из
перезревших абрикосов приготовить пюре и при непрерывном перемешивании варить
до загустения. Добавить сахар и варить до готовности. На противень положить
пергаментную бумагу, слегка смазать ее растительным маслом и размазать на ней
горячую массу слоем 2 см.
Медленно высушить в духовке на слабом огне. Высушенную пастилу свернуть
рулоном, уложить в банки, накрыть целлофаном и завязать (или закрыть
полиэтиленовыми крышками).
КОНСЕРВИРОВАННЫЕ АБРИКОСЫ
С плодов
снять кожицу (для этого облить сначала кипятком, а потом холодной водой).
Разделить их на половинки, плотно уложить в трехлитровые банки вместе с 2-3
ядрышками из косточек, залить на 2/3 банки сахарным сиропом (крепость сиропа
по вкусу), стерилизовать 30 мин. при температуре 85°, закрутить.
АБРИКОСОВО-ЯБЛОЧНЫЙ КЕТЧУП
500 г абрикосов, 1 кг яблок, 500 г лука, 2 зубчика
чеснока, 1 чайная ложка соли, 700
г сахара, 1 чайная ложка имбиря (необязательно), 1 чайная
ложка молотого черного перца, 0,7
л винного 5 %-ного уксуса.
Абрикосы и яблоки очистить от кожицы, удалить
косточки, мелко нарезать. Мелко порубить лук. Чеснок пропустить через давилку.
Все компоненты, постоянно помешивая, проварить на слабом огне до загустения.
Разложить в банки горячим, закрутить. Не стерилизовать. |