Баклажаны

БАКЛАЖАНЫ ДЛЯ ИКРЫ

Свежие молодые баклажаны темно-фиолето­вого цвета вымыть и испечь на сильном огне, чтобы не потемнела мякоть.

Сразу же очистить от кожицы, устранить пло­доножки и горячими уложить прямо в банки, на дно которых заранее положить разрезанный на четыре дольки помидор. На баклажан положить по 2-3 испеченных и очищенных от кожицы и се­мян стручка перца, затем снова помидор и снова баклажан. В одну банку (800 г) обычно вмещает­ся два баклажана и 5-6 печеных стручков пер­ца. Банки закрыть герметически и стерилизовать сразу же 50 мин.

Этот вид консервов используется для пригото­вления зеленой икры с добавлением лука, чесно­ка, растительного масла и уксуса.

БАКЛАЖАНЫ В РАСТИТЕЛЬНОМ МАСЛЕ

Молодые свежие баклажаны вымыть, отре­зать плодоножки вместе с частью плода и частя­ми бланшировать в кипящей воде, посоленной из расчета 50 г соли на литр воды. Достав и отцедив от воды, баклажаны нарезать кружками толщи­ной 2 см, которые затем жарить в горячем рас­тительном масле в продолжение 10 мин. Достав их из масла, посыпать молотым черным перцем. Поджаренные баклажаны положить в банки ем­костью 400 мл, чередуя с кружками лука, морко­ви, кусочками сельдерея и измельченной петруш­ки. Залить маслом, в котором жарились. Банки сразу же закупорить герметически и стерилизо­вать 15 мин.

На 5 кг баклажанов необходимо 200 г лука, 400 г моркови и 200 г корней сельдерея, 3 пучка петрушки и 800 мл растительного масла.

ОВОЩНАЯ ИКРА

В широком мелком сосуде подогреть 200 мл растительного масла и, когда над ним появится пар, положить мелко нарезанный лук. Когда лук станет золотистого цвета (но ни в коем случае нельзя его пережаривать), добавить мелко наре­занных спелых помидоров. Сосуд закрыть крыш­кой, продолжать тушить помидоры на слабом огне, временами помешивая. Затем одновремен­но добавить к ним нарезанные мелкими кубиками баклажаны вместе с кожицей, мелко нарезанный сладкий перец, из которого удалить семена, и на­тертые на крупной терке яблоки. Все это разме­шать и еще потушить на слабом огне, часто поме­шивая. Когда баклажаны станут мягкими, крыш­ку сдвинуть, чтобы испарялась лишняя вода.

Вместе с баклажанами положить и стручок жгучего перца (целым), однако следить при поме­шивании, чтобы он не лопнул. Во время тушения он придает приятный слабожгучий вкус.

Икра должна вариться равномерно на слабом огне до получения необходимой густоты. В конце варки добавить молотый черный перец и сахар. Икру кипящей разлить в банки, которые сразу же закупорить герметически и стерилизовать 20 мин.

Икру можно хранить и не стерилизуя, если она сильно загустеет.

На 1 кг баклажанов необходимо 500 г сладкого перца, 500 г репчатого лука, 1 кг хорошо поспев­ших помидоров, 150 г яблок, чайная ложка саха­ра и соль по вкусу.

ЗАГОТОВКА НА ЗИМУ ИЗ ФАРШИРОВАННЫХ БАКЛАЖАНОВ

Подобрать молодые, средней величины бакла­жаны темно-фиолетового цвета, с едва образо­вавшимися семенами, без внутренних пустот. Отрезать плодоножки с чашелистиками и частью плода у основания. Верхушкой острого ножа сде­лать 3-4 разреза по длине плода, но только до его середины. Хорошо посолить в разрезы. Через 2 часа баклажаны отцедить от выделившегося горьковатого сока и промыть в холодной воде. Бланшировать 3 мин. в кипятке, посоленном по вкусу, чтобы они слегка обмякли, погружая пор­циями. После того как они хорошо остынут, раз­резы наполнить смесью из мелко нашинкованной моркови, сельдерея (корни и листья), петрушки, измельченного чеснока, горошин черного и души­стого перца. Разрезы хорошо прижать, каждый баклажан обернуть и завязать листьями сельде­рея, чтобы не выступала наружу начинка. Бакла­жаны уложить в банки (3-5 л), залить вскипя­ченным и охлажденным маринадом, приготовлен­ным в соотношении Зл воды, Зл уксуса, 500 г соли. Маринад должен хорошо пропитать бакла­жаны со всех сторон.

Консервы хорошо закрыть пластмассовыми крышками и убрать на хранение в темное про­хладное место. Во время хранения не переливать из одной банки в другую. При подаче баклажаны нарезать и заправить растительным маслом. Употребляется как салат или как гарнир к печеному мясу.

ФРУКТЫ И ЯГОДЫ

Клубника и земляника

КОМПОТ ИЗ КЛУБНИКИ БЕЗ ВОДЫ

Хорошо промытые и очищенные ягоды поло­жить в эмалированный сосуд и посыпать саха­ром - 1 кг на 4 кг ягод. Через 8-10 час. под действием сахара из плодов выделяется часть сока, и он покрывает их. Разложить ягоды в бан­ки и залить выделившимся соком. Стерилизовать 10 мин.

В приготовленном таким образом компоте яго­ды сохраняются целыми.

ЖЕЛИРОВАННОЕ ПОВИДЛО ИЗ КЛУБНИКИ

Очень приятного вкуса желированное повидло получается, если в ягодное пюре добавить пюре из смородины или из не совсем зрелых яблок, содержащих больше пектина. На 1 кг клубнично­го пюре кладут 0,5 л пюре из смородины или недоспелых яблок и 1 кг сахара. Повидло варить до необходимой густоты и горячим расфасовать в банки.

КОМПОТ ЗЕМЛЯНИЧНЫЙ

Состав заливки: на 1 л воды - 200-500 г са­хара.

Подготовленные ягоды обдать кипятком и уло­жить в банки по плечики. Кипящим сахарным сиропом залить ягоды в банках. Через 5-7 мин. сироп слить, довести до кипения и вновь запол­нить им банки так, чтобы он слегка пролился через края горлышка. Сразу же закатать банки крышками и перевернуть вверх дном.

КОМПОТ-НАПИТОК ИЗ ЛЕСНОЙ ЗЕМЛЯНИКИ

Состав заливки: на 1 л воды — 200—300 г са­хара.

Подготовленными ягодами заполнить банки на Уз. Кипящим сахарным сиропом залить ягоды в банках, через 5-7 мин. слить. Кипящим сиро­пом вновь заполнить банки по края горлышка, сразу же закатать и перевернуть вверх дном до полного остывания.

ЗЕМЛЯНИКА САДОВАЯ С САХАРОМ

1 кг земляники, 250 г сахара. Банки заполнить подготовленными ягодами, пересыпая их саха­ром. Ягоды должны выступать над краями гор­лышка. Когда ягоды осядут и сравняются с края­ми горлышка, пастеризовать их при 80°С: литро­вые банки- 12-15 мин., трехлитровые — 25-30 мин. Можно стерилизовать в кипящей воде соответственно 7 и 15 мин.

Вишня

ВИШНЯ В СОБСТВЕННОМ СОКУ

Вишню без косточек положить в эмалирован­ную кастрюлю и подогревать на слабом огне до тех пор, пока ягоды не покроются соком. Чтобы вишня не подгорела, кастрюлю периодически встряхивать круговыми движениями. Горячей вишней заполнить подогретые банки и стерили­зовать в кипящей воде: пол-литровые банки — 10—12 мин., литровые — 13—15 мин., трехлитро­вые— 30 мин. Охладить в кастрюле, доливая холодную воду.

КОМПОТЫ ИЗ ВИШНИ

Первый способ. Банки наполняют вишней до плечиков, заливают холодным сиропом из 200-400 г сахара и 1 л воды (в зависимости от сорта вишни), помещают в кастрюлю с холодной водой и ставят на огонь. Чтобы ягода не лопнула и равномерно прогрелась, воду до 85° нагревают медленно и выдерживают: пол-литровые бан­ки - 10 мин., литровые — 15 мин.

Второй способ. Вишню, очищенную от косто­чек, укладывают в банки до плечиков, заливают горячим сиропом (300-400 г сахара на 1 л воды) и при температуре 85° пастеризуют: пол-литро­вые банки — 10 мин., литровые — 15 или в кипя­щей воде - 3 и 5 мин.

Третий способ. Вишню укладывают в бан­ки, заливают соком из любых ягод или виш­невым и пастеризуют так же, как указано выше.

Четвертый способ. Вишню без косточек поме­щают в эмалированную посуду, добавляют 300-400 г сахара на 1 кг ягод накрывают крыш­кой, ставят на огонь и, помешивая, доводят до 85°, выдерживают 5 мин., затем заполняют виш­ней поочередно горячие банки под самую крышку и немедленно закатывают.

Пятый способ. Вишни без косточек плотно укладывают в банки, можно с сахаром (послойно пересыпают — 200 г сахара на литровую банку) и без него.

Наполненные банки накрывают ошпаренными крышками и при температуре 85° прогревают: пол-литровые - 20, литровые - 25 мин.

Шестой способ. Хорошие компоты из вишни получаются в комбинации с другими ягодами и плодами: малиной, земляникой, черной сморо­диной, яблоками и др. Заполненные банки зали­вают сахарным сиропом (300-400 г на1 л воды) и при температуре 85° прогревают: пол-литровые банки - 10, литровые - 15 мин. или в кипящей воде - соответственно 4 и 6 мин.

ВИШНЯ МАРИНОВАННАЯ

1 кг вишни, 0,5 л винного уксуса, 500 г сахара, 4 гвоздики, немного корицы.

Вишню залить на 24 часа уксусом. Затем уксус слить. Из вишни удалить косточки и проварить с сахаром, пряностями и 100 г слитого уксуса до мягкости. Вишню переложить в банки (лучше — в керамическую посуду), залить оставшимся уксусом, прокипятив его предварительно 5 мин. Сверху положить пергаментную бумагу, смочен­ную водкой. Хранить в холодном месте.

ЦУКАТЫ ИЗ ВИШНИ

500 г вишни, 250 г сахара.

Из сахара и небольшого количества воды сва­рить густой сироп. Положить в него вишню без косточек, снять с плиты и оставить на ночь. Утром сироп слить, прокипятить, вновь залить вишню, охладить. Повторить этот процесс не­сколько раз, пока сахар не покроет вишню кри­сталлами. Затем цукаты слегка подсушить в предварительно хорошо нагретой и остываю­щей духовке. Сохранять в фольге или пергамент­ной бумаге.

И ПОВИДЛО, И СОК

1 кг вишни (без косточек), 150 г сахара.

Вишню залить небольшим количеством воды, поставить на огонь и нагревать, не доводя до кипения, положив сверху гнет. Когда ягоды ста­нут мягкими, отжать сок, разлив его в бутылки, которые тут же закрыть.

Оставшуюся горячую массу варить с момента закипания еще 5—8 мин. Добавить сахар и, поме­шивая, продержать на слабом огне 25-30 мин. Расфасовать горячим в теплые банки, остудить. Посыпать сверху сахарной пудрой и закрыть пер­гаментом.

Слива

КОМПОТ ИЗ СЛИВ БЕЗ ВОДЫ

Этот компот обычно приготовляют из черных слив. Плоды измять, разрезать вдоль надвое, чтобы удалить косточки. Поместить на противень , или в электрическую кастрюлю, посыпать сахаром (на 3 кг плодов 0,5 кг сахара) и запекать всего 10 мин. Духовку выключить, и через час (в это время не открывать крышку кастрюли или духовку) сливы пустят сок. Переместить их в бан­ки, залить выделившимся соком и стерилизовать 20 мин.

КОМПОТ ИЗ СЛИВЫ БЕЗ КОЖИЦЫ

Состав заливки: на 1 л воды - 300-500 г сахара.

Промытые плоды опустить на несколько минут в кипящую воду. Как только кожица начнет ло­паться, сливу вынуть, охладить в холодной воде и ножом снять кожицу. Подготовленные плоды уложить в банки, залить горячим сахарным сиро­пом и консервировать.

СОК СЛИВОВЫЙ С МЯКОТЬЮ

1 кг сливы, 50-100 г сахара. 

 Сливу вымыть, разрезать на половинки, уда­лить косточки. Положить сливу в кастрюлю и осторожно подогревать на слабом огне до пол­ного размягчения, затем протереть через сито. В полученный сок добавить по вкусу сахар, подо­греть сок до кипения и разлить в бутылки или банки, не доходя на 1-2 см до краев. Стерилизо­вать в кипящей воде: пол-литровые бутылки или банки - 7 мин., литровые - 10 мин.

ПОВИДЛО СЛИВОВОЕ БЕЗ САХАРА

Хорошо созревшие плоды вымыть, разрезать на половинки и удалить косточки. Положить сли­ву в кастрюлю с толстыми стенками и осторожно подогреть под крышкой, периодически помеши­вая деревянной ложкой или лопаткой. Когда сли­ва покроется соком, крышку снять и продолжать подогревать еще примерно 1 час. После этого отставить на 8—10 час, затем подогреть на сла­бом огне до кипения и вновь отставить на не­сколько часов. То же самое проделать еще 2-3 раза. Уваренную массу протереть через сито. Повидло готово, когда сливовая масса уменьшит­ся с 3,5 до 1 кг в горячем виде. Укупоривать через 1-2 дня, когда на поверхности повидла образуется корочка.

МАРМЕЛАД СЛИВОВЫЙ

1 кг сливы, 400 г сахара, 1/2 стакана воды.

Зрелые плоды вымыть, разрезать на половин­ки и удалить косточки. Положить сливу в вароч­ный тазик, размять деревянным пестиком, добавить воду, поставить на слабый огонь и разва­рить до полного размягчения. Горячую массу про­тереть через сито. В пюре добавить сахар, пере­мешать и уварить, помешивая, на слабом огне до готовности. Готовый материал выложить на блю­до или противень, покрытые пергаментом, раз­ровнять. Когда масса остынет и покроется короч­кой, нарезать ее фигурными кусочками и хранить в закрытой посуде в сухом месте.

ЗАГОТОВКА ДЛЯ ПИРОГОВ

 Первый способ. Сливы без косточек пересы­пают сахаром (на 1 кг 200 -300 г сахара), укла­дывают в банки, накрывают крышками, помеща­ют в кастрюлю с холодной водой и медленно ее нагревают до 85°, выдерживая: пол-литровые банки - 20 мин., литровые - 30 мин. или в кипя­щей воде - 10 и 15 мин.

Второй способ. Без косточек и пересыпанные сахаром сливы (на 1 кг 200-300 г сахара) поме­щают в кастрюлю, добавляют 1/4 стакана воды, ставят на огонь, непрерывно помешивая, медлен­но доводят температуру до 85° и выдерживают 5 мин., после чего горячие банки поочередно наполняют под самые крышки и немедленно за­катывают.

Третий способ. 5 кг сливы, 2 столовые ложки уксуса, 1 чайная ложка корицы, сок 1 лимона.

Сливу мелко нарезать, проварить с уксусом, все время помешивая, до густой массы. Добавить корицу и лимонный сок. Горячую массу раз­ложить в банки и закрутить. При желании во время варки можно положить от 100 г до 1 кг сахара.

СЛИВОВО-ЯБЛОЧНЫЙ МАРМЕЛАД

3 кг сливы, 1 кг яблок, 1,75 кг сахара.

Сливу и яблоки пропустить через мясорубку, положить 1,25 кг сахара, поставить в духовку на слабый огонь с чуть приоткрытой дверцей, посте­пенно добавляя остаток сахара, пока мармелад не загустеет как следует. Разложить горячим в банки и закрутить.

АЛЫЧА С ПОМИДОРАМИ И ЧЕСНОКОМ

Приготовляется из алычи, плоды которой на­чали становиться прозрачными. Наполнить пло­дами банки, положив между ними твердые крас­ные помидоры и зубчики свежего чеснока в соот­ношении 4 части алычи, 1 часть помидоров и 1 часть чеснока. Приправить веточками укропа. Залить соком вареной алычи, в который поло­жить соли и сахара в пропорции 15 частей сока алычи, 2 части соли и 3 части сахара. Банки запечатать герметически и убрать в темное хо­лодное место.

Используется для заправки различных блюд и для приготовления лютеницы из сушеного перца.