В 1357 генуэзцы начали возводить крепость у Балаклавской бухты, которая получила название Чембало (искажение греческого слова Сюмболон).

       Крепость была заложена на горе Кастрон, расположенной у восточного входа в бухту. На вершине утеса находился Город святого Николая — цитадель, окруженная с одной стороны обрывом, а с другой мощными стенами с восемью башнями, причем две башни стояли особняком и не были соединены со стенами. Внутри цитадели находился консульский замок-башня (предположительно около 15 м в высоту), массария (таможня) и церковь, которая, вероятно, служила усыпальницей знатных жителей. Замок консула, построенный на самой вершине утеса, представлял собой квадратную башню высотой около 15 метров. В подвальной ее части находилось водохранилище, вода в которое поступала самотеком по керамическим трубам из источника, расположенного выше крепости, на склоне соседней горы Спилия. Нижний город, или крепость Святого Георгия, был окружен крепостной стеной с тремя башнями с узкими бойницами. Верхушки башен заканчивались парапетом с зубцами.

        На башнях устанавливали мраморные доски с надписями и гербами консулов, при которых они были построены. Высшая административная и военная власть принадлежала консулу Чембало, который избирался на три месяца из местной знати, а затем стал назначаться из Генуи. Местные жители занимались сельским хозяйством, скотоводством, а также ремеслами, промыслами и торговлей. Из промыслов особое место занимал рыболовство. В Чембало имелись специальные помещения, где заготавливалась вяленая и соленая рыба для экспорта. В колонии была небольшая верфь для ремонта военных судов и рыбацких барок. В Чембало шла бойкая торговля, в том числе и рабами. Свою власть генуэзцы удерживали с помощью небольшого гарнизона, состоящего из наемников. В городе имелось 40 стрелков, вооруженных баллистами.

       На склоне горы находился Город Святого Георгия, в котором жила большая часть горожан — ремесленники, торговцы, рыбаки. Нижний город был также окружен стенами с шестью башнями, а с юга был защищен ещё и обрывом. Внизу, под горой, в бухте, размещался порт и рынок.

       В 1460-х годах укрепления Города святого Георгия были перестроены, а в юго-восточном углу была воздвигнута цитадель с мощной башней-донжоном, которая находилась в одной из самых высоких точек, на вершине утеса, и на сегодняшний момент сохранилась на полную высоту (около 20 м). Донжон имел четыре яруса: первый был занят цистерной с водой, второй служил арсеналом, третий был жилым (там сохранились остатки камина), верхний ярус занимал дозор, не исключено, что донжон также использовался как маяк. Вода в цистерну поступала по глиняному трубопроводу из источника Кефало-Вриси, который находится вверху одноименной балки, на горе Спилия (греч. пещера); источник до сих пор используется для водоснабжения Балаклавы. Такая же цистерна для сбора воды, вероятно, находилась в нижнем ярусе консульской башни.

      Значительно пострадал донжон летом 1942 г. и весной 1944 г. — в период обороны и боёв за освобождение Севастополя в период Великой Отечественной войны. С 2004 по 2007 годы на башне проводились реставрационные работы. В ночь с 16 на 17 июля 2008 часть башни-донжона обрушилась после сильного ливня.

        После эпидемии чумы 1429 и засухи 1428—1430 годов греческое население Чембало осенью 1433 года подняло против генуэзского правления восстание, во время которого княжество Феодоро захватило город. Захваченную феодоритами крепость, генуэзцам удалось отбить лишь год спустя, с помощью прибывшего из Генуи подкрепления. По решению сената Генуи и Банка святого Георгия была отправлена эскадра из 20 галер с десантом в 6000 наёмных солдат.

       4 (13) июня 1434 года генуэзцы взяли и разграбили Чембало, захватив в плен сына князя Феодоро Алексея. Затем войско направилось на север и захватило единственный порт Феодоро — крепость Каламиту, однако 22 (27) июня было разбито в сражении при Солхате пятитысячной армией Хаджи Герая, которая после этого осадила Кафу. По миру, заключенному в 1434 году, за Генуей оставались все территории в Крыму, за что та признавала Хаджи Герая крымским ханом и выплачивала выкуп за пленных.

       В 1453 году Византия пала под ударами Османской империи, и уже в 1475 году крепость Чембало без боя захватила турецкая армада. В истории Балаклавы начинается турецкий период Сюмболон  Лимен получает новое имя «Балыклагы» (рыбное место, гнездо). В этом же 1475 году Османская империя захватила все греческие и итальянские владения в Крыму: княжество Феодоро и генуэзские колонии.

      С 1771 года крепость Чембало турки сдали без боя во владения князя Долгорукова. Балаклавская бухта с этого времени стала первым пристанищем российского флота, ещё до основания Севастополя и присоединения Крыма к России. Спустя три года, Турция признала независимость Крыма, подписав с Россией Кючук-Кайнарджийский мирный договор, а в апреле 1783 года манифестом Екатерины II Крым присоединился к России.