ПЕРЕЦ, ФАРШИРОВАН­НЫЙ БРЫНЗОЙ

Плод подрезают вокруг плодоножки и удаляют ее вместе с семенами, не пов­реждая стручка. Подготов­ленные струнки заливают горячей водой и варят 1 — 2 мин, затем откидывают на дуршлаг и наполняют фаршем.

Для его приготовления бры­нзу разминают, добавляют яйца, сахар, сливочное мас­ло (или маргарин), сыр, нарубленную зелень. Все тщательно растирают. Перец жарят в раститель­ном масле.

Стручки перца 200, брынза 200, яйца 2 шт. (80 г), сли­вочное масло или маргарин 30, плавленый сыр 50, зелень 10, сахар 5, растительное масло 30. Выход 350 г.

БАКЛАЖАНЫ, ФАРШИРО­ВАННЫЕ СЫРОМ

Баклажаны промывают, срезают плодоножку, разреза­ют вдоль и удаляют се­мена. Подготовленные бак­лажаны опускают в кипя­щую подсоленную воду и оставляют в ней 5 минут, затем откидывают на дур­шлаг. Крутые яйца мелко рубят, добавляют к ним протертый сыр, растоплен­ный жир, соль и хорошо перемешивают. Этим фар­шем наполняют подготов­ленные баклажаны. Кладут их на смазанный маслом противень, сбрызгивают жи­ром. Запекают в жарочном шкафу. Измельченный чес­нок подают отдельно.

Баклажаны 200, голландс­кий сыр 25, яйцо 1/2 шт. (20 г), сливочное масло или маргарин 15, соль, чеснок 1. Выход 160 г.

ФАРШИРОВАННАЯ ТЫК­ВА

У тыквы срезают верхушку удаляют плодовую мякоть с семенами и еще раз про­мывают. Мякоть, отделив от семян, мелко нарезают. Добавляют сваренный до полуготовности рис, тща­тельно промытый изюм, алычу (без косточек), нарезанные соломкой яблоки (очистив их от кожицы и сердцевины), сахар, моло­тую корицу, соль. Все хо­рошо перемешивают. Этим фаршем наполняют подго­товленную тыкву. Накры­вают срезанной верхушкой. Тыкву кладут на смазан­ный жиром противень и запекают в жарочном шка­фу. При подаче нарезают на куски и поливают жиром.

Тыква (1 шт.) 1500, рис 70, сливочное масло (или мар­гарин) 70, алыча 70, сахар 25, изюм 30, яблоки 200, кори­ца 1, соль.

ЗАПЕКАНКА ИЗ ТЫКВЫ

Подготовленную тыкву на­резают кусками, отварива­ют в подсоленной воде. Откидывают на дуршлаг и протирают. Добавляют са­хар, соль, молоко, мелко нарезанный урюк. Все хо­рошо перемешивают. Мас­су выкладывают на сма­занную маслом сковороду (или противень), посыпают сухарями, сбрызгивают ма­слом и запекают в жароч­ном шкафу.

Тыква 250, молоко 50, сахар 6, сухари 15, урюк 15, масло 20, соль, зелень 5. Вы­ход 200 г.

ГАЛУШКИ ИЗ КАПУСТЫ

Белокочанную капусту на­резают крупными кусками, затем варят в соленой кипя­щей воде до мягкости. Откидывают на дуршлаг, пропускают через мясору­бку. Перемешивают с расте­ртыми яичными желтками, солью, манной крупой. Вво­дят взбитые яичные белки и осторожно перемешивают. Полученную массу берут чайной ложкой и опускают в подсоленную кипящую воду. Варят галушки 10 — 15 минут. Откидывают на дуршлаг. Подают с маслом.

Белокочанная капуста 800, яйца 3 шт., манная крупа 30, сливочное масло (или марга­рин) 30, соль. Выход 850 г.

СУП МОЛОЧНЫЙ С ОВО­ЩАМИ

Подготовленные картофель, морковь, репу нарезают дольками, белокочанную капусту - шашками, све­жую овощную фасоль (ло­патки) , очистив от продоль­ных боковых волокон (жи­лок), разрезают на 2 - 3 части.

Нарезанную репу и капусту бланшируют по отдельно­сти. Затем репу и морковь пассеруют.

В кипящую воду кладут пассерованные овощи, кар­тофель и вновь доводят до кипения. Добавляют под­готовленную капусту и ва­рят до готовности. За 5 — 10 минут до окончания варки в суп кладут отдель­но сваренную фасоль вме­сте с отваром, вливают го­рячее кипяченое молоко, кладут соль. Доводят до кипения и тепловую обра­ботку прекращают. Заправляют сливочным ма­слом.

Молоко 500, вода 200, ка­пуста 100, репа 30, картофель 150, морковь 40, свежая ово­щная фасоль 100, сливочное масло 10, соль. Выход 1000 г. Или молоко 500, вода 250, капуста 60, картофель 250, морковь 40, сливочное масло или столовый маргарин 10. Выход 1000 г.

На заметку

Репу и белокочанную капусту бланшируют, чтобы устранить горечь.

Когда суп готовят на цельном молоке (без воды), то вна­чале в воде варят овощи до полуготовности, а затем кладут их в кипящее молоко и про­должают варить. Пассерован­ные овощи кладут непосред­ственно в кипящее молоко. Если суп варят на одном молоке, важно следить, чтобы молоко не подгорело; тут хороша посуда с толстым дном — перед использованием ее надо ополоснуть холодной водой.

Вместо белокочанной капусты можно использовать бланширо­ванную цветную, очистив ее и разобрав на мелкие соцветия.

КАПУСТА РАННЯЯ ОТВАРНАЯ С МАСЛОМ ИЛИ СОУСОМ

Удаляют загрязненные или загнившие листья. Верху­шку огрубевшей кочерыж­ки срезают. Кочаны промы­вают холодной водой, за­тем разрезают вдоль по­полам. Вместе с кочерыж­кой нарезают вдоль на кус­ки (по 2 — 3 на порцию), кладут в кипящую подсо­ленную воду. В закрытой посуде при слабом кипе­нии варят до готовности. Чтобы куски капусты не деформировались, их надо варить в широких неглу­боких емкостях. Куски на­до положить одним слоем, и они должны быть пол­ностью покрыты водой. На заметку

Готовую капусту можно хра­нить в отваре на раздаче только около часа: при более дол­гом хранении ухудшается вкус и цвет, как капусты, так и отвара.

Отваривать капусту лучше все­го небольшими партиями по мере спроса.

Вынимают капусту из от­вара шумовкой, дают хо­рошо стечь, а затем кла­дут в тарелку, поливают маслом или соусом суха­рным (рецептура №878 Сборника 1981 г.), гол­ландским с уксусом (ре­цептура №872), молочным (рецептура №859) или сме­танным (рецептура №863). При подаче капусты с мас­лом или сметанным соу­сом ее посыпают мелко нарезанной зеленью укропа или петрушки.

Капуста ранняя 222, сливоч­ное масло 15, или соус сухар­ный 25, или молочный 75, или сметанный 75. Выход с маслом 215 г, с сухарным соусом 225 г, с молочным или сметанным 275 г. На заметку

Если в кочанах обнаружены гусеницы, то после очистки кочаны надо залить подсолен­ной водой (4 — 5 %-ный раствор) и оставить в ней примерно на 30 мин. Грубую кочерыжку лучше уда­лить.

РАННИЕ КАБАЧКИ, ЗАПЕ­ЧЕННЫЕ ПОД СОУСОМ

Ранние кабачки промывают, срезают плодоножку; не очищая от кожицы и семян, нарезают кружками тол­щиной 1,5—2 см. Посы­пают их солью и панируют в просеянной пшеничной муке. Жарят с обеих сто­рон. Затем кладут на сма­занные жиром порцион­ные сковороды, заливают соусом молочным (средней густоты) или сметанным, посыпают тертым сыром. Сбрызгивают жиром и за­пекают.

При подаче поливают мас­лом.

Ранние кабачки 179, пше­ничная мука 6, столовый мар­гарин 15, соус молочный (ре­цептура №861) или сметан­ный (рецептура №863) 100, сыр 5, сливочное масло 5, соль. Выход 205 г.

РИСОВЫЙ ПУДИНГ С ЩА­ВЕЛЕМ

Подготовленные щавель и листики зелени петрушки смешивают и в закрытой посуде припускают в соб­ственном соку до готов­ности. Затем протирают. Варят вязкую рисовую мо­лочную кашу, смешивают ее с протертым щавелем и зеленью петрушки. До­бавляют сырые яичные жел­тки, сливочное масло, соль, молотые пшеничные сухари. Смесь тщательно перемеши­вают. Вводят взбитые яич­ные белки и осторожно перемешивают. Смесь вык­ладывают на смазанный жи­ром и посыпанный моло­тыми сухарями противень. Смазывают яйцом, посыпа­ют сухарями, сбрызгивают маслом и запекают. Поли­вают сметаной или сливоч­ным маслом.

Щавель 80, петрушка 15, рис 50, молоко 165, яйцо 1/2 шт. (20 г), сухари 15 (в том числе для посыпки 5), сли­вочное масло 15 (в том числе на поливку 10) или сметана 20, соль. Выход 210 г.

ОМЛЕТ, ФАРШИРОВАННЫЙ ШПИНАТОМ (ПО- ЛИТОВСКИ)

Подготовленный шпинат припускают до готовности в небольшом количестве воды (25 - 30% массы шпината), а затем проти­рают. Заправляют сливоч­ным маслом, сметаной, про­сеянной пшеничной мукой, сахарным песком, солью и молотым перцем. Доводят смесь до кипения и на слабом огне тушат 5 — 6 минут. Сырые яйца пе­ремешивают с молоком, солью, а затем взбивают. Эту яично-молочную смесь выливают на разогретую с жиром сковороду и жа­рят до загустения, следя, чтобы она не подгорела. На середину омлета кла­дут шпинатную массу, зак­рывая ее с обеих сторон и придавая омлету форму пирожка. Дают поджарить­ся нижнему слою до зо­лотистого цвета. Перекла­дывают швом вниз на таре­лку, поливают маслом.

Шпинат 100, яйца 2 шт. (80 г), молоко 30, сметана 20, пшеничная мука 10, сливочное масло 15 (в том числе на поливку 5), сахар 3, специи. Выход 160 г.

МОЛОДОЙ КАРТОФЕЛЬ В МОЛОКЕ

Очищенный молодой кар­тофель нарезают крупными кубиками или дольками. Кладут в кипящую воду и варят 8 - 10 минут, воду сливают. Картофель заливают горячим кипяченым молоком, добавляют  соль и варят до готовности. Заправляют сливочным мас­лом (50% нормы) и доводят до кипения.                      

При подаче картофель поливают остальным маслом и посыпают мелко нарезанной зеленью укропа или о петрушки.          

Молодой картофель 700, молоко 285, сливочное масло  40. соль. Выход 1ООО г. картофель 400, молоко 355,  сливочное масло 20, соль. Выход 1000 г.