САЛАТ ИЗ МОРКОВИ И ЯБЛОК

  Сырую морковь натирают; ябло­ки очищают от кожицы, семян и шинкуют тонкой соломкой. Все смешивают. Заправляют сметаной, сахарным песком. По вкусу добав­ляют соль и лимонную кислоту. Третью часть сметаны можно заме­нить майонезом.

Морковь 400, яблоки 300, сметана 300, сахарный песок 20-30, соль, лимон­ная кислота. Выход 1000 г.

    МАРИНОВАННАЯ ТЫКВА

   Тыкву очищают от кожицы и се­мян, нарезают средними кубиками. Заливают горячим маринадом: в воду кладут соль, душистый перец, корицу, гвоздику, лавровый лист, сахар; в закрытой посуде при сла­бом нагреве кипятят Б—7 мин, за­тем снимают с огня; добавляют ли­монную кислоту (уксус) и проце­живают. Для улучшения вкуса ма­ринада в него можно добавить сы­рые протертые яблоки (100—150 г), уменьшив соответственно закладку кислоты.

Тыкву в маринаде варят в за­крытой посуде при слабом кипении 10—16 мин. Охлаждают.

Маринованную тыкву подают на холодную закуску и как гарнир к холодным и горячим мясным блю­дам, к блюдам из дичи.

Тыква 800, лимонная кислота (уксус 6%-ный) 100, вода 200, соль 10, сахар 80, корица 0,1, гвоздика 0,1, душистый перец 0,1, лавровый лист 0,02. Выход 1000 г.

     ТЫКВА ПРИПУЩЕННАЯ

Тыкву очищают от кожицы и се­мян, нарезают дольками (кубика­ми), кладут в сотейник в один ряд, заливают наполовину горячей во­дой. Добавляют соль, сливочный маргарин (сливочное масло) и в закрытой посуде при слабом кипе­нии припускают до готовности.

Так же можно приготовить ка­бачки.

Тыква 1200, маргарин (сливочное масло) 60, соль. Выход 1000 г.

ТЫКВА ЗАПЕЧЕННАЯ

Припущенную тыкву кладут на смазанные сливочным маслом (мар­гарином) порционные сковороды. Заливают молочным соусом и по­сыпают тертым сыром. В жарочном шкафу запекают до румяной короч­ки.

Так же можно приготовить ка­бачки.

Тыква 240 (кабачки 260), сливочное масло (маргарин) 10, молочный соус 100, сыр 5. Выход 300 г.

ТЫКВА ЖАРЕНАЯ

     Тыкву очищают от кожицы и се­мян, нарезают ломтиками толщи­ной 5-7 мм. Посыпают солью и па­нируют в пшеничной муке. На хо­рошо нагретой со сливочным мас­лом (маргарином) сковороде жа­рят до румяной корочки с обеих сторон. Накрывают крышкой и на слабом огне держать до тех пор, по­ка тыква не станет мягкой. Можно довести тыкву до готовности в жа­рочном шкафу.

При подаче свежую сметану по­дают отдельно.

Тыква 260, сливочное масло (марга­рин) 15-20, мука пшеничная 10, сметан/. 40, соль. Выход 150/40 г.

ТЫКВА, ЗАПЕЧЕННАЯ С ОМЛЕ­ТОМ

Тыкву нарезают небольшими ку­сочками, панируют в смешанной с солью и молотым перцем пшенич­ной муке. Жарят до готовности. За­тем кладут в хорошо разогретую с маслом сковороду и заливают взбитыми с молоком яйцами. В жа­рочном шкафу запекают до полно­го загустения яично-молочной сме­си и образования румяной корочки.

При подаче поливают растоплен­ным сливочным маслом и посыпа­ют мелко нарезанным укропом.

Тыква 260, яйцо 1 шт., молоко 30, сливочное масло 15-20, мука пшенич­ная 5, соль, перец, зелень. Выход 225 г.

МОРКОВЬ ПРИПУЩЕННАЯ

Морковь нарезают кубиками (брусочками, ломтиками, кружоч­ками), кладут слоем не более 10-15 см. Заливают горячим процежен­ным бульоном (водой) и быстро доводят до кипения. Добавляют соль, сливочное масло (маргарин) и в закрытой посуде при слабом кипении доводят до готовности.

Подают на гарнир ко вторым горячим блюдам, а также самостоя­тельно, поливая при подаче сли­вочным маслом.

Морковь 1050, сливочное масло (маргарин) 45-60, соль. Выход 1000 г.

МОРКОВЬ В МОЛОЧНОМ СОУСЕ

Морковь нарезают средними ку­биками (брусочками), припускают до готовности. Затем заливают мо­лочным соусом и заправляют сахар­ным песком. Перемешивают и хо­рошо прогревают.

Морковь 840, молочный соус 250, са­харный песок 15-20, соль. Выход 1000г.

МОРКОВЬ, ТУШЕННАЯ С ЯБЛО­КАМИ

Морковь нарезают средними ку­биками (короткой соломкой) и припускают в небольшом количест­ве воды с добавлением маргарина (сливочного масла). Кладут наре­занные кубиками (соломкой) ябло­ки (удалив сердцевину и семена), сахарный песок и хорошо переме­шивают. Тушат до готовности.

Морковь 850, маргарин (сливочное масло) 50, яблоки 200, сахарный песок 10-15. Выход 1000 г.

МОРКОВНЫЕ КОТЛЕТЫ

Морковь шинкуют тонкой ко­роткой соломкой, добавляют горя­чую воду (молоко), маргарин и хо­рошо перемешивают. В закрытой посуде припускают около 10 мин. Затем добавляют соль, постепенно всыпают просеянную манную крупу и, непрерывно размешивая, варят до готовности. Охлаждают до 40— 50°С. Заправляют сырыми яйцами и хорошо перемешивают. Формуют котлеты и панируют их в молотых пшеничных сухарях. Жарят основ­ным способом до румяной короч­ки с обеих сторон.

Подают по 2 шт. на порцию; по­ливают сливочным маслом или сме­таной.

В котлеты можно добавить 30 г творога или 30-40 г очищенных яб­лок, увеличив соответственно вы­ход или уменьшив закладку морко­ви.

Морковь 160, вода 40, маргарин 5, манная крупа 15, яйцо 1/8 шт., сухари 10, жир 10, сливочное масло 5- 10 (сметана 25). Выход с маслом 155- 160 г, со сметаной 175 г.

МОРКОВНОЕ ПЮРЕ

Морковь нарезают и припуска­ют в небольшом количестве воды. Затем протирают. Заправляют сли­вочным маслом (маргарином), са­харным песком. Хорошо вымеши­вают и прогревают.

Так же можно приготовить све­кольное пюре (свеклу варят в ко­жице).

Морковь 1090, сливочное масло 45, сахарный песок 10. Выход 1000 г.

САЛАТ ИЗ СВЕКЛЫ

Столовую свеклу промывают и, не очищая от кожицы, варят до го­товности. Немного охлаждают, очи­щают и нарезают тонкими ломти­ками. Заправляют растительным маслом с добавлением лимонной кислоты.

При подаче посыпают зеленым луком и укропом.

Свекла 100, растительное масло 5, ли­монная кислота 2% ная 5, лук зеленый 5, укроп 5. Выход 100 г.

СВЕКОЛЬНЫЕ КОТЛЕТЫ

Подготовленную свеклу пекут или варят в кожице, не давая ей полностью остыть, очищают и про­пускают через мясорубку или про­тирочную машину. Добавляют мар­гарин и хорошо прогревают. Непре­рывно помешивая, всыпают тонкой струйкой просеянную манную кру­пу и проваривают до загустения массы. Охлаждают до 40-50°С.

Кладут соль, сырые яйца, хорошо перемешивают. Формуют котлеты, панируют в молотых сухарях и жа­рят основным способом.

При подаче котлеты (2-3 шт. на порцию) поливают растопленным маргарином, сливочным маслом, соусом сметанным с луком или сметаной.

Свекла 170, маргарин 10, манная крупа 15, яйцо 1/10 шт., сухари 10, сли­вочное масло 10, сметана 20 или соус 50. Выход с маслом 170 г, со сметаной 180 г, с соусом 210 г.

СВЕКЛА ТУШЕННАЯ В СМЕТАНЕ

Вареную свеклу нарезают солом­кой (средними кубиками), добав­ляют маргарин и хорошо прогре­вают. Кладут пассерованный репча­тый лук, соль, сметану (сметанный соус) и при слабом нагреве тушат 10-15 мин.

Свекла 600, лук репчатый 260, марга­рин 50, сметана 250, соль. Выход 1000 г.

РАГУ ИЗ ОВОЩЕЙ

Картофель и морковь нарезают дольками (кубиками); репчатый лук - "чесночком". Каждый вид овощей по отдельности обжарива­ют с жиром. Белокочанную капусту нарезают "шашками", ошпаривают кипящей водой и припускают.

Картофель, морковь, репчатый лук смешивают. Добавляют основ­ной красный соус и доводят до ки­пения. Кладут нарезанную тыкву и при слабом нагреве тушат до готов­ности. За 5-7 мин до окончания тепловой обработки добавляют припущенную капусту, зеленый консервированный горошек, тол­ченый чеснок, соль, перец горош­ком, лавровый лист и хорошо пере­мешивают.

При использовании цветной ка­пусты ее отваривают в подсолен­ной воде и делят на отдельные ко­чешки.

При подаче поливают растоплен­ным сливочным маслом.

Для приготовления рагу можно использовать различные сочетания овощей (не менее трех видов), но обязательными компонентами для него являются картофель и мор­ковь.

Картофель 80, морковь 40, лук репча­тый 20, капуста белокочанная или цвет­ная 50, тыква 40, петрушка 10, зеленый горошек 5, жир животный (маргарин) 10, соус красный или томатный 75, соль, перец, укроп, сливочное масло 5-10. Вы­ход 260 г.

КАБАЧКИ ФАРШИРОВАННЫЕ ОВОЩАМИ И РИСОМ

Кабачки очищают от кожицы, на­резают поперек толщиной 3—4 см, вынимают мякоть с семенами. Под­готовленные кабачки кладут в под­соленную кипящую воду и кипятят 5-7 мин. Затем аккуратно вынима­ют шумовкой.

Кабачки наполняют фаршем: морковь и лук мелко нарезают, пассеруют с маслом до полуготов­ности; добавляют нарезанные по­мидоры и продолжают пассеровать еще 5-7 мин; соединяют с рассып­чатым вареным (припущенным) ри­сом; посыпают солью, перцем, вво­дят измельченный чеснок и хорошо перемешивают.

Нафаршированные кабачки кла­дут на смазанный маслом проти­вень (большую сковороду) и на 5- 10 мин ставят в жарочный шкаф. Заливают соусом сметанным с то­матом и луком (сметаной), посыпа­ют тертым сыром и запекают в жа­рочном шкафу.

Кабачки 200, рис 20, морковь 40, лук 25, помидоры 40, сливочное масло (рас­тительное) 15, сыр 5, соус 75 (сметана 50), соль, перец, чеснок. Выход с соусом 200/75 г, со сметаной 200/40 г.

ПУДИНГ ОВОЩНОЙ

Морковь и белокочанную капус­ту нарезают мелкой соломкой (ку­биками) и припускают с молоком и жиром. Нарезанный так же кар­тофель слегка обжаривают. Овощи смешивают. Добавляют немного со­ли, просеянную манную крупу и хо­рошо проваривают. Охлаждают до 40—50°С. Вводят яичные желтки, взбитые белки и аккуратно переме­шивают. Выкладывают на смазан­ный маргарином и посыпанный молотыми сухарями противень, разравнивают поверхность, смазы­вают ее сметаной и запекают до об­разования румяной корочки.

Подают со сметаной, сливочным маслом или молочным соусом.

Картофель 85, маргарин 13, (в том числе 3 г на смазывание противня), бело­кочанная капуста 60, морковь 45, моло­ко 30, манная крупа 15, яйцо 1/4 шт., су­хари 3, сметана 5; сливочное масло 15, сметана 30 или соус 50. Выход с маслом 215 г, со сметаной 230 г, с соусом 250 г.

ЗЕЛЕНЫЙ ГОРОШЕК С МАСЛОМ

Сушеный горошек тщательно перебирают, хорошо промывают, заливают холодной водой и остав­ляют в ней на час. Затем в этой же воде в закрытой посуде при слабом кипении варят до мягкости (при­мерно 1-1,5 часа в зависимости от сорта горошка). Откидывают на дуршлаг. Добавляют немного соли, сахарного песку, сливочного масла и хорошо перемешивают.

Если используют консервирован­ный горошек, то его прогревают в своем отваре, откидывают на сито. Заправляют сливочным маслом.

Горошек сушеный 420, консервиро­ванный 1540 или свежезамороженный 1090, сливочное масло 60, соль, сахар. Выход 1000 г.

два блюда

ПЕРЕЦ ФАРШИРОВАННЫЙ ОВОЩАМИ И РИСОМ

Сладкий стручковый перец подрезают вокруг плодоножки и удаляют ее вмес­те с семенами, не нарушая целости струч­ка. Подготовленный перец заливают го­рячей водой и кипятят 1 — 2 мин. Затем откидывают на грохот (сито) и дают воде полностью стечь.

Наполняют перец фаршем из овощей и риса. Перебранный и тщательно про­мытый рис варят в подсоленной воде почти до готовности, откидывают на си­то. Добавляют пассерованные морковь и репчатый лук и мелко нарезанные поми­доры без кожицы, молотый перец, соль. Хорошо перемешивают.

Перец укладывают в один ряд на про­тивень (или в другую неглубокую посу­ду) и заливают соусом (сметанным, или сметанным с томатом, или молочным). В жарочном шкафу тушат до готовнос­ти.

При подаче перец (2 шт. на порцию) поливают соусом, в котором он тушил­ся.

Перец сладкий стручковый 140 г, рис 14 г, морковь 15 г, лук репчатый 30 г, маргарин (масло сливочное) 15 г, соус 75 г; вес фарша 100 г. Выход 250 г.

МАННЫЕ ЗРАЗЫ С ЧЕРНОСЛИВОМ

На смеси молока и воды с добавле­нием сахара варят манную кашу. Ох­лаждают до 70°С. Добавляют сырые яйца, хорошо перемешивают. Разделыва­ют на лепешки. На середину каждой кла­дут фарш из чернослива; готовят его так: промывают чернослив, заливают го­рячей водой, припускают и, удалив кос­точки, пропускают через мясорубку. Добавляют сахарный песок, хорошо пе­ремешивают.

Лепешкам с фаршем придают форму зраз, панируют в молотых сухарях. Жарят на сливочном масле до появления румяной корочки с обеих сторон.

При подаче поливают сметаной.