ЗАКУСКА "ХАРЬКОВ­СКАЯ"

Свеклу промывают, а затем пекут до готовности в жарочном шкафу. Охлаждают свек­лу, очищают и измельчают. Добавляют тертый сыр, то­лченые орехи, мелко наре­занный чеснок, соль. Все хорошо перемешивают. Заправляют майонезом или растительным маслом.

Свекла 1285 (масса печеной очищенной свеклы 780 г), сыр 82/75, соль, орехи 55/25, чеснок 5,1/4, майонез или мас­ло 120. Выход 1000 г.

КАРТОФЕЛЬ, ЗАПЕЧЕННЫЙ В ФОЛЬГЕ

Очищенный картофель над­резают по всей длине клуб­ня на 3/4 глубины. (Круп­ный картофель разрезают на две части.) В образо­вавшуюся полость кладут ломтик сала (или припу­щенный костный мозг), чеснок, посыпают солью; сверху укладывают зелень петрушки или укропа. Кар­тофель заворачивают в пи­щевую фольгу так, чтобы вытапливающийся при теп­ловой обработке жир не вытекал. Пекут до готовно­сти. Подают сразу же.

Картофель 1677/1070, сало 104/100 (или костный мозг 154; масса припущенного моз­га 100 г), чеснок 6,4/5, соль 20, зелень 27/20. Выход 1000 г.

ФАРШИРОВАННЫЙ КАР­ТОФЕЛЬ, ЗАПЕЧЕННЫЙ В ФОЛЬГЕ

У очищенного картофеля специальным приспособле­нием вынимают часть мякоти. Образовавшееся от­верстие наполняют фаршем. Его готовят из отварных измельченных грибов, при­пущенного костного мозга, протертого печеного карто­феля, пассерованного реп­чатого лука, тертого сыра, измельченных яиц и зеле­ни. Добавляют соль и перец. Все тщательно перемеши­вают. Картофель сбрызги­вают жиром и посыпают солью. Заворачивают в пи­щевую фольгу и доводят до готовности. Подают (2-4 шт. на порцию) сразу же после готовности.

Картофель 1835/1170 (мас­са полуфабриката 950 г); для фарша: сушеные грибы 12 (масса вареных грибов 24 г), яйцо 1 шт. (40 г), костный мозг 68 (масса припущенного мозга 44 г), репчатый лук 61/52, жир 10, печеный кар­тофель 62/50, соль 20, сыр 10, зелень 27/20; масса фарша 220 г; фольга 20. Выход 1000 г.

ПЕЧЕНЫЙ КАРТОФЕЛЬ В КОЖУРЕ

Промытый картофель пе­кут в кожуре до готовно­сти.

Отдельно подают сливочное или селедочное масло, или сметану, или сало, или сельдь, или грудинку, обжа­ренную с луком.

Картофель 303 (масса пе­ченого картофеля 250 г), мас­ло 15, или сметана 30, или сало 50, или сельдь 50, или грудинка 35 и лук 40. Выход с маслом 265 г, со сметаной 280 г, или с салом, или с сель­дью, или с грудинкой и луком 300 г.

ФРУКТЫ ПЕЧЕНЫЕ

Яблоки, груши или айву промывают, просушивают, а затем пекут до готовности. Фрукты (2 — 3 шт. на порцию) подают горячими, посыпав их сахарной пуд­рой. Можно полить варень­ем или соусом (рецептуры №902 - 908 Сборника ре­цептур).

Фрукты 1140 (масса пече­ных фруктов 1000 г), сахар­ная пудра 120, или варенье 300, или соус 400. Выход с сахарной пудрой 1120, с ва­реньем 1300 г, с соусом 1400 г. Запечь можно сладкий пе­рец, баклажаны, кабачки, тыкву.

К печеному перцу, бакла­жанам, кабачкам подают чесночный соус или май­онез. Тыкву посыпают са­харной пудрой или поли­вают вареньем (можно ме­дом).

          Расход продуктов дан в грам­мах; в числителе указана мас­са брутто, в знаменателе — масса нетто.